چاي و محصولات جانبي آن

30 , می , 2010
images[33]

بذر چاي (جدا از مصارف صنعتي ديگر) منبع پروتئين­هاي مكمل و تهيه روغن خوراكي براي انسان است. روغن بذر چاي، كاربردهاي فراواني دارد. آن را مي‌توان جايگزين روغن‌هاي كنوني نمود.

 

روغن بذر چاي

  بذر چاي (جدا از مصارف صنعتي ديگر) منبع پروتئين­هاي مكمل و تهيه روغن خوراكي براي انسان است. روغن بذر چاي، كاربردهاي فراواني دارد. آن را مي‌توان جايگزين روغن‌هاي كنوني نمود. از جمله، روغن بذر چاي جايگزين ارزان قيمت روغن زيتون و حتي از نظر ارزش غذايي همانند آن است. صنايع آرايشي از اين روغن براي تهيه محلول‌هاي شستشوي مو، صابون و مانند آن استفاده مي‌كنند. تيوساپونين موجود در روغن بذر چاي، ارزش دارويي دارد. اين ماده، يك داروي مكمل و ضد التهاب است. پس از روغن گيري از بذر چاي، تفاله برجاي مانده را جهت تغذيه دام­ها و تهيه يك كود طبيعي به مصرف مي‌رسانند.

چاي آماده

  در حال حاضر در جهان، بيشتر مردم از قهوه فوري استفاده مي‌كنند و چاي فوري هنوز به اين حد نرسيده است. در فرآوري چاي آماده، نوشابه چاي را تغليظ و خشك مي‌نمايند تا به صورت پودر يا گرانول درآيد. انواع مختلف چاي آماده كه در آب سرد يا گرم حل مي­شوند؛ در بازار موجود است. فرآيند توليد چاي آماده شامل اين موارد است: انتخاب ماده خام مناسب، عصاره­گيري، خامه سازي، تغليظ و خشك كردن.

قسمت مهم كار مربوط به انتخاب ماده خام، رعايت الزامات بازار براي تهيه چاي مورد نظر و محدوده‌اي است كه تجارت اين محصول ايجاب نموده است. چاي فوري يا آماده را مي‌توان هم از چاي سياه و هم از چاي اولانگ يا سبز تهيه نمود. توليدكنندگان اين چاي در كشورهاي چاي­خيز از برگ تخمير شده و خشك نشده چاي جهت تهيه چاي سياه آماده استفاده مي‌كنند. از آن جا كه چاي مذكور وارد حراجي‌ها نمي شود، نسبت به ساير انواع چاي ارزان‌تر است.

عصاره

  روش‌هاي فني عصاره­گيري در مقياس تجاري براي بهينه سازي دو عامل طراحي شده‌اند: بالا بردن بازده مواد جامد استخراجي از برگ چاي و تغليظ محلول عصاره. بر خلاف روش‌هاي رايج عصاره­گيري، در اين جا روشي به كار مي‌برند كه هم به صورت پيوسته (continuous) و هم ناپيوسته (batch) قابل استفاده باشد. در روش پيوسته، برگ‌هاي چاي را به قسمت پاييني دستگاه مي‌ريزند. گردش يك پروانه، برگ‌ها را به سمت بالا مي‌راند. ضمن اين كه آب عصاره در خلاف جهت به جريان مي‌افتد. پروانه‌ها را سوراخ دار مي‌سازند تا آب به آساني از توده چاي بگذرد. دماي عصاره­گير نيز با تعدادي گرم كننده كه در بالاي دستگاه قرار گرفته­اند؛ كنترل مي‌گردد. اندازه برگ چاي بايد به دقت انتخاب شود تا از ورود برگ­هاي بسيار كوچك كه با جمع شدن روي هم، سبب گرفتگي كانال­ها يا جريان بيش از حد آب مي­گردند؛ جلوگيري به عمل آيد. بازده ماده جامد در اين روش عصاره­گيري، معمولا بين 25 تا 35 درصد است. استفاده از آب مقطر، آمونياك يا آمونيوم كربنات، عصاره­گيري در اسيديته 2 تا 3 و استفاده از آنزيم­هايي مانند تاناز ( طبق بررسي­هاي موجود) سبب افزايش عملكرد تا 42 درصد مي­گردد.

سبك گيري عطر

  عطر چاي يكي از عوامل مهم مقبوليت آن است. تلاش­هاي قابل ملاحظه‌اي به منظور حفظ عطر چاي در چاي­هاي آماده صورت گرفته است. بخش عمده فرآيند با مساله­ی گرفتن عطر عصاره قبل از تغليظ و     عمل­آوري آن به طور مجزا سروكار دارد. جداسازي عطر يا با گذراندن گاز سبك گير1 از ميان عصاره يا با پاشيدن عصاره به درون يك جريان در حال جنبش گاز انجام مي‌شود. البته در اين حالت، عصاره متراكم نمي‌شود اما بلافاصله به ماده‌اي كه تا اين لحظه متراكم شده اضافه مي‌گردد. استفاده از گاز ساكن نيز مزاياي فراواني دارد. چون مانع از اكسيد شدن عطر و از بين رفتن آن خواهد گرديد.

خامه چاي

  وقتي كه محلول چاي سرد مي­شود به رنگ تيره مي‌گرايد و به قهوه‌اي مات تغيير مي­يابد. به اين پديده در اصطلاح، پديده خامه مي‌گويند. خامه در اصل از كافئين، تيافلاوين2 و تياروبيگين3 تشكيل مي­شود.       چاي‌ها را بر اساس ميزان تشكيل خامه پس از سرد شدن، مي‌توان تمييز داد.

  در فرآيند توليد چاي آماده، خامه چاي يا با نگه داشتن دما در حد بالاي 65 درجه سانتي گراد يا با جداسازي از طريق سرد كردن و رسوب گذاري يا دستگاه گريز از مركز تهيه مي‌گردد. چون تشكيل خامه در حالت دوم موجب كاهش كيفيت چاي و كاهش بازده ماده جامد برگ مي‌شود. بنابراين روش اول يعني محلول­سازي از راه حفظ دما مطلوب‌تر است. لازم است چاي سرد محلول وقتي كه مجددا تحت شرايط فرآوري قرار مي‌گيرد و خامه مذكور سبب ايجاد يك حالت رقيق نامطلوب مي‌گردد؛ روشن و شفاف باشد. از اين رو، محلول­سازي خامه بسيار مهم و اساسي است. خامه را از عصاره چاي جدا مي­سازند و آن را در 70 درجه سانتي‌گراد و در اسيديته‌ي  تا 10 با اكسيژن مولكولي اكسيد مي‌نمايند.  تاثيراستفاده از آنزيم تاناز در حل شدن خامه چاي به اثبات رسيده است. توليد چاي‌هاي سرد محلول نيز به اين صورت است كه مي‌گذارند تانن خامه با محلول غير آبي كاتچين‌هاي گياهي و طبيعي كه از گياهان ديگر مانند چاي سبز گرفته شده‌اند؛ واكنش دهد.

تغليظ

  مايع حاصل از فرآيند عصاره گيري آن قدر رقيق است كه مناسب گذر مستقيم از دستگاه خشك‌كن  نيست. خشك كردن چنين مايعي كه ماده جامد اندكي دارد نيز مقرون به صرفه نيست. مايع مذكور را بايست پيش از خشك كردن چنان مهيا ساخت كه داراي 20 تا 40 درصد ماده جامد باشد.

  از گذشته، فرآيند تغليظ با تبخير در فشار پايين انجام مي‌شده است. عصاره چاي با قرار گرفتن در معرض دماي زياد در هنگام تغليظ و خشك شدن، به آساني صدمه مي‌بيند. بيشتر توليدكنندگان از واحدهايي استفاده مي‌كنند كه مواد معطر را جدا ساخته آنها را پيش از اضافه شدن به كنسانتره و قبل از عمل خشك كردن، متراكم سازند.

خشك كردن

  روش‌هاي خشك كردن با انجماد و پاشيدن در داخل استوانه جهت تهيه چاي فوري از جمله روش‌هاي رايج خشك كردن هستند. اما روش خشك كردن پاششي بيشتر معمول است. چون هم از نظر هزينه توليد و هم سرمايه ارزان‌تر است. چاي خشك حاصل از اين روش به ندرت متراكم مي‌شود. مهم‌ترين شاخص براي ارزيابي آن عبارت است از: مزه، رنگ، چگالي حجمي و ميزان رطوبت.

  چگالي حجمي با تغيير غلظت مواد جامد در ماده اوليه و انتخاب دقيق سيستم پخشاندن كنترل مي‌شود. تكامل روش­هاي خشك كردن باعث شده تا دماي ورودي و خروجي دستگاه خشك­كن را از 185 درجه سانتی­گراد (ورودی) و 95 درجه (خروجی) به 240درجه سانتی­گراد (ورودی) و70(خروجي) تغيير دهند. اين كار سبب مي­شود تا پودر، دماي بيش از 70 درجه را (كه خطر از بين رفتن طعم و عطر را به دنبال دارد) نبيند و ظرف چند ثانيه رطوبت آن به كمتر از 5 درصد برسد. ميزان رطوبت گرد چاي خشك معمولا بين 3 تا 5 درصد است.

چاي­هاي گياهي و مخصوص

  اين محصولات را بر اساس ماده خام مورد استفاده و روش فرآوري طبقه بندي مي‌كنند. از چاي­هاي فرآوري شده به روش ارتدوكس (سنتي)، چاي­هاي مخصوص مانند چاي نيمه تخمير شده‌ي اولانگ و     چاي‌هاي معطر، قالبي و باز فرآوري شده تهيه مي‌گردد. ماده اوليه را از گياهاني مي‌گيرند كه به خوبي در محيطي منحصر به فرد با شرايط مطلوب رشد يافته باشند. اين خصايل چنانچه برگ­ها به انواع عالي و داراي غنچه‌هاي ظريف تعلق داشته باشند و با فرآوري ماهرانه و دقيق همراه گردند؛ به توليد چاي­هاي ممتاز منجر خواهند شد. چاي‌هاي گياهي از فرآوري چاي‌هاي ممتاز با گياهان دارويي حاصل مي‌آيند و براي تكميل خواص درماني اين گياهان در درمان بسياري از ناخوشي‌ها به كار مي‌روند.

چاي­هاي سفيد

  چاي سفيد، چاي كاملا پلاس شده‌اي است كه غنچه­ها و برگ­هاي آن پوشيده از پرزهاي سفيد باشد. دم كرده‌ي اين چاي در بار اول، رنگي ندارد و مواد فنلي آن به آرامي اكسيد شده و به قدر ناچيزي به هم      مي‌پيوندند. توليد اين چاي شامل دو مرحله پلاس و خشك كردن است.

چاي­هاي زرد

   چاي زرد، نام ديگر چاي هوانگ چا4 است كه چاي­هاي با تخمير اندك را در بر مي‌گيرد. رنگ چاي خشك آن، زرد متمايل به سبز و دم كرده‌ي آن زرد روشن است. ويژگي اصلي و متمايز اين نوع چاي همان تخمير كم و ناچيز آن است.

 

 

عصاره چاي

  كاربرد عصاره چاي در زمينه­هاي گوناگون در حال افزايش است. عصاره چای را براي رنگ سازي، توليد مواد شوينده، معطر كننده، ضد عفوني كننده و تهيه داروهاي ضد درد دندان و ضد التهاب به كار مي­برند.     برگ‌هاي سبز چاي، چاي سياه و اولانگ از مواد اوليه تهيه پودر عصاره چاي هستند.

روش توليد پودر عصاره چاي مشابه توليد چاي فوري است: عصاره­گيري با آب داغ يا مقداري اتانول آبي، جدا كردن، تغليظ و سپس خشك كردن به صورت پاششي.

پودر عصاره چاي سبز كه در اين روش تهيه مي‌شود شامل 25 تا 30 درصد پلي فنل و حدود 20 درصد كاتچين است.

تهيه رنگ

  چوب، پارچه ابريشم يا انواع فيبرهاي نخي مصنوعي را در محلول عصاره چاي(1 به 20) شامل 10 درصد پودر عصاره چاي با تثبيت كننده فلزي رنگ در 60 درجه سانتي گراد به مدت 6 ساعت  آغشته به رنگ    مي‌سازند. پس از شستشوي نخ­هاي رنگ شده با آب، وزن نخ 3 تا 5 درصد زياد مي شود. با استفاده از تثبيت كننده رنگ، رنگ نخ­ها به سبز مات، سبز زرد، زرد قهوه‌اي و قهوه‌اي مسي تغيير مي‌يابد. بررسي‌ها نشان داده است كه رنگ نخ با وجود شستن مكرر يا قرار گرفتن در معرض نور خورشيد در آزمايش تعيين ميزان رنگ باختگي، دست كم تا يك سال ثابت مي­ماند.

ماده شوينده

  عصاره چاي اولانگ يكي از جايگزين­هاي موثر CFC براي شستشوي روغن روي تراشه­هايي است كه در ساخت نمايشگرهاي پوشيده با كريستال مايع به كار مي‌روند. مزيت استفاده از عصاره چاي اولانگ براي تهيه مواد شوينده عبارت است از (1) آلي بودن و قابليت بازگشتن آن به طبيعت به نحوي كه آب زايد حاصل به راحتي تصفيه مي‌شود(2) ايمن، غير سمي و غير قابل اشتعال است و (3) اين عصاره يك ماده شوينده با كيفيت عالي جهت شستشوي مواد روغني و چرب است.

   همچنين كود تهيه شده از مخلوط ضايعات چاي سبز و فضولات دامي در ژاپن به فروش مي‌رسد و در باغچه­هاي منازل جهت پرورش گل و سبزي‌جات به فراوانی مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

                                                       

 

توضيحات:

1- stripping يا سبك گيري، جداسازي اجزاي فرار مخلوط است. گاز سبك گير، اين فرآيند را آسان      مي‌كند.

2- theaflavin

3- thearubigin

4- Huangcha

 

                                        منبع: موسسه تحقيقات چاي جنوب هند- مارس 2006